Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов:

— черный — при наибольших окислительных превращениях;

— зеленый — при наименьших;

— красный и желтый — при окислительных превращениях средних степеней.

Поэтому зеленый чай по своему окончательному химическому составу, фармакологическому и физиологическому  действию является наиболее ценным и целебным продуктом. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше  минеральных веществ, чем в черном. В частности, зеленый чай содержит большое количество цинка, необходимого для  функционирования многих систем организма. Кроме того, в зеленом чае в изобилии содержится:

— калий, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы;

— витамин К, обеспечивающий свертываемость крови;

— фтор, препятствующий разрушению зубной эмали;

— йод, благотворно влияющий на работу щитовидной железы и эндокринной системы в целом;

— витамины С, В1, В2, РР (никотиновая кислота), медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение.

Помимо этих веществ в чае присутствуют марганец, натрий, а также кремний, фосфор и его соединения. Например, в 100 г сухого чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа.

Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; для сравнения — в черном байховом чае их содержание составляет 20-40 %.

Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием. Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и другие. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы.Кофеин в чае был обнаружен в 1827 году. Позже было доказано, что теин и кофеин идентичны. Чашка чая содержит от половины до трети дозы кофеина, который содержится в чашке кофе того же объема. Однако если измерять содержание кофеина в сухом продукте, то в чае его содержится больше, чем в кофе.

Количество кофеина в чае зависит от сорта растения, времени сбора урожая, метода обработки листьев или бобов, хранения и других факторов. Чаи «без кофеина» все равно не является полностью освобожденным от кофеина. Он содержит около 3 % этого вещества от начального содержания.

Чем раньше собраны листья чая, тем меньше в них кофеина. Сорта чая с мелкими листьями имеют более высокую концентрацию кофеина. Первый и второй листья чайного растения содержат па 3 % кофеина больше, чем остальные листья.

На кофеине есть смысл остановиться подробнее. Именно его воздействие на организм вызывает наибольшее количество споров, как в ученом мире, так и среди практикующих врачей.

Бесспорно то, что кофеин оказывает стимулирующее влияние на нервную и кровеносную систему. Тут даже не нужно ссылок на научные авторитеты: большинство любителей этого напитка отчетливо чувствуют тонизирующий эффект чая, проявляющийся в повышении активности, снижении чувства усталости, вялости, заторможенности, сонливости. При этом повышается физическая и умственная работоспособность, снижается потребность в сне, ослабевает головная боль. Кофеин употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение, повышает работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центры дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза, увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.

Наряду со стимулирующим действием кофеин обладает и другими эффектами:

— активизирует сосудодвигательный центр и повышает артериальное давление (что полезно для гипотоников);

— улучшает мозговое кровообращение (уменьшение головной боли);

— стимулирует сердечную деятельность (усиление и учащение сердечных сокращений);

— улучшает почечный кровоток и оказывает легкое мочегонное действие;

— проявляет стимулирующий эффект на секрецию пищеварительных соков и особенно соляной кислоты слизистой желудка (полезно при гипосекреторных гастритах);

— стимулирует аппетит в малых дозах и подавляет его в больших;

— повышает частоту дыхания;

— оказывает пробуждающее действие на фоне избыточного эффекта снотворных препаратов и средств для наркоза (полезно для восстановления сознания при отравлениях, в том числе этиловым спиртом).

Именно эти эффекты в основном и являются причиной столь высокой популярности этого напитка. Интенсивность тонизирующего эффекта чая, как уже говорилось, зависит как от его сорта, так и от используемого для заваривания количества.

В зеленом чае сдержится меньше кофеина, чем в черном байховом: в среднем 1,5—2,3 % против 2— 3,3 %. Но если опять же сравнивать с кофе, то в стакане чая примерно в 5—8 раз кофеина меньше. Ведь для заварки берут всего 0,4 г сухого чая, что соответствует 0,012 г кофеина (в стакане кофе - 0,05- 0,1 г). Много это или мало по воздействию на организм человека? По данным фармакологов 0,05 г кофеина ощутимо воздействует на мозг и сосуды, 0,2 г сильно возбуждает сердечную деятельность. А вот доза в 0,3 г уже отравляет организм. Следовательно, количество кофеина в чашке чая с привычной дозировкой заварки находится ниже границы доз, возбуждающих деятельность мозга и угнетающих сосуды сердца. Иными словами, чай действует на организм мягко и не является для него «ударом». Однако следует учитывать, что под воздействием кофеина сокращения сердца несколько учащаются. Поэтому, ощущение сердцебиения после чашки чая — это сигнал о переходе допустимых границ.

Вообще, когда речь заходит об употреблении чая, с опаской говорится только о кофеине. Хотя чай - не единственный напиток, его содержащий. Про воздействие кофеина на мозг мы уже знаем. А вот какова его оптимальная концентрация в организме? Максимальная доза кофеина в крови наблюдается уже через полчаса после употребления, а уже через три-пять часов его содержание сокращается вдвое — это так называемый период полураспада. А вот у курильщиков и женщин, принимающих препараты задерживающие овуляцию (оральные контрацептивы), период полураспада значительно короче. Возможно, это и является причиной того, что заядлые курильщики часто одновременно и страстные поклонники чая и еще в большей степени кофе.

Особо медленно расщепляется кофеин в организме грудных детей. В Колумбии новорожденному младенцу дают несколько капель кофе, чтобы приобщить его к духу нации. Но это — в Колумбии. Во всем остальном мире врачи советуют даже кормящим матерям снизить потребление чая и кофе до минимума, несмотря на то, что всего один процент этого алкалоида попадает в материнское молоко. Всасывание кофеина в организме (резорбция), зависит, во многом, от формы употребления чая. Например, этот процесс замедляется сахаром и молоком.

Очень высокая доза кофеина, например, 10 граммов — такое количество содержится в 200 чашках напитка — может оказаться смертельной. Сами понимаете, что такая предосторожность явно излишняя - столько не осилить и самому заядлому «чаеману».

Но надо иметь в виду, что кофеин является наркотиком, и тот, кто пьет очень много чая (в значительно большей степени это касается кофе) и вдруг решит внезапно прекратить их употребление, может столкнуться с возникновением определенных явлений абстиненции, в частности, головных болей. То есть при постоянном чрезмерном потреблении кофеин-содержащих напитков может возникнуть психическая зависимость. Но все же кофеин не следует считать слишком опасным для здоровья, надо лишь помнить старую мудрость Парацельса: «Все зависит от дозы». Не следует выпивать больше 5 -7 чашек чая в день. А определить свой «потолок» в зависимости от своего самочувствия может каждый.

Для ориентировки стоит привести некоторые данные о среднем содержании кофеина:

— 1 кг «арабики» — 1,4 г;

— чашка «Экспрессо» (50 мл) — 50 мг;

— чашка профильтрованного кофе (125 мл) -от 80 до 120 мг;

— чашка чая — 30-60 мг;

— чашка какао — 2-5 мг;

— стакан колы (200 мл) — 30-70 мг;

— лекарства (с добавкой кофеина) — от 30 до 100 мг в одной таблетке.

Японские ученые доказали, что кофеин способствует усиленной выработке организмом инсулина. В результате в мозге повышается содержание гормона серотонина — «вещества радости». Известно, что при низком уровне серотонина в мозге любой человек неизбежно впадает в тоску и печаль, как бы он не настраивал себя на оптимистический лад.

Колебания уровня серотонина имеют выраженный суточный цикл. У большинства людей уровень «вещества радости» начинает снижаться с наступлением сумерек и достигает низшей точки к утру. Поэтому понятно, почему мы охотнее всего пьем чай во время завтрака. Будучи сонными, а иногда и угнетенными люди судорожно ищут поутру не только возбуждающее, но и повышающее настроение средство. И с большим удовлетворением находят его в чае...

Второй «чайный час» большинство людей устраивают себе между обедом и наступлением сумерек, как бы стремясь продлить свое хорошее настроение в предчувствии его неминуемого спада.

Одно время в Европе бытовало мнение, что, если мужчина будет увлекаться крепким чаем, то у него начнутся проблемы с эрекцией — якобы от чая может появиться нервозность, которая приведет к сокращению времени полового акта. Выяснением этого вопроса занялись ученые. Проведя исследования, они обнаружили, что опять же умеренное потребление кофеиносодержащих напитков, в том числе зеленого чая, благоприятно сказывается именно на сексуальной активности, так как возбуждает мозговые центры, отвечающие за выделение некоторых химических инстанций. А те в свою очередь имеют большое значение, потому что участвуют в передаче нервных импульсов. Это очень существенно, особенно для людей зрелого возраста. А кофеиновая зависимость, как и прочие зависимости, то есть чрезмерное увлечение этим напитком оказывает негативное воздействие на сексуальность в любом возрасте.

Конечно, кофеин не может сделать дурака мудрецом и не в силах увеличить интеллектуальный потенциал, но способен несколько расширить мыслительные возможности. А вот у патологически нервных и склонных к депрессиям людей, в особо напряженных ситуациях, при физическом и душевном истощении, а также в случае потребления слишком высоких доз может наблюдаться полностью противоположный эффект. Но, однако, при стрессовых ситуациях или в состоянии чрезмерной усталости и изнуренности не следует прибегать к употреблению чая в значительных дозах, поскольку возбуждение вместо бодрящего эффекта не принесет пользы интеллекту. Только хорошо отдохнув, вполне разумно выпить чашку чая перед началом ответственной умственной или физической работы.

У некоторых людей при потреблении чая могут наблюдаться такие симптомы как изжога, боли в желудке, понос или желчные колики. В этом, правда, виноват не кофеин, а, как правило, раздражающие вещества, образующиеся при технологической обработке чайного листа. Но с зеленым чаем такие случаи крайне редки, так как он после сбора с плантации подвергается только весьма щадящей сушке.

Однако далеко не все люди на кофеин реагируют одинаково. Примерно 15 % из них не испытывают стимулирующего эффекта, а даже наоборот ощущают вялость и сонливость. Это связано с особенностями действия кофеина на биохимическом уровне. Главной точкой его действия является способность блокировать аденозиновые рецепторы: специальные участки клеточных мембран, обеспечивающих биологическое действие аденозина — продукта распада главной энергетической молекулы - АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Чем интенсивнее работает клетка, тем больше в ней расходуется АТФ и больше накапливается аденозина. В нервной системе аденозин в основном оказывает тормозную функцию, защищая нервные клетки от истощения при интенсивной работе, и именно с ним связывают появление чувства усталости. Но аденозиновые рецепторы бывают не только тормозного типа, но и возбуждающего (хотя таких рецепторов во много раз меньше).

Кофеин же способен блокировать как тормозные, так и возбуждающие рецепторы аденозина, поэтому конечный эффект (возбуждение при блоке тормозных, торможение при блоке возбуждающих) зависит от соотношения подтипов этих рецепторов и их чувствительности к кофеину. Наиболее часто отмечается преобладание тормозных рецепторов, обладающих высокой чувствительностью к кофеину, поэтому большинство людей и ощущает стимулирующий эффект после выпитой чашки чая. Если же чувствительность рецепторов к кофеину по каким-либо причинам снижена, то тогда возбуждающий эффект будет отмечаться только при большой дозе заварки. Такой эффект может отмечаться у людей, регулярно и помногу пьющих чай, и вынужденных постепенно увеличивать его крепость для сохранения возбуждающего действия.

В то же время у некоторых людей соотношение возбуждающих и тормозных рецепторов аденозина в нервной системе может отличаться. Чем больше уровень возбуждающих аденозиновых рецепторов, тем меньше выражены возбуждающие эффекты чая.